日本ATAGO愛拓煎炸油測定儀DOM-24 Ti pps油與脂肪的關係區分

從(cong) 化學上來講，脂肪和油是什麽(me) ？

脂肪和脂肪油（也稱為(wei) 油脂）是液態或固態的不溶於(yu) 水的物質。在20℃的溫度以下仍保持液態的脂肪通常被稱為(wei) 油。

一般地，油脂可分為(wei) 以下：甘油三酸酯、脂肪酸、飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸、反式脂肪酸

在油炸時，脂肪會(hui) 發生以下反應：

氧化、聚合、水解

由於(yu) 上述反應，在油脂中產(chan) 生了各種分解產(chan) 物。它們(men) 被歸類於(yu) “總極性物質"這一總稱之下。總極性物質是遊離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chan) 物（醛類或酮類）的通稱。

“總極性物質"（稱為(wei) TPM）不僅(jin) 僅(jin) 影響油脂的穩定性、風味和外觀，而且影響其油炸產(chan) 品的品質。在失去效用的食用油中油炸的產(chan) 品很快會(hui) 形成一個(ge) 暗色的硬殼，同時會(hui) 吸收大量的油脂。在含有較高極性物質的油脂中，水可以通過油脂更快速的逸出，產(chan) 品更快變幹。舉(ju) 例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導致蒸汽保護罩也消失了，即意味著油脂與(yu) 食物表麵的接觸時間更長了。這樣帶來的後果是更多的油脂滲透到油炸產(chan) 品的內(nei) 部，同時食物表麵也在更高的溫度下油炸更長的時間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會(hui) 引起嚴(yan) 重的胃痛和消化問題。

幾乎所有的食品法都禁止銷售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無法接受的食品，或會(hui) 引起反胃的食品。根據食品化學專(zhuan) 家工作組(ALS，德國聯邦健康公報2/91)的意見，含有超過24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規定時均將給予處罰。

檢測TPM的另一積極方麵是通過檢測可將食用油調整到*佳油炸範圍。

食用油的油脂在其整個(ge) 使用期內(nei) 都會(hui) 發生變化。

當油脂**次使用時，不含有任何調味和芳香成分。

當油脂**次加熱時，這些芳香物質被顯著的釋放出來，油脂達到其*佳油炸範圍。

這是油炸產(chan) 品達到*佳脆度和風味的範圍。

隨著加熱的繼續，油脂越來越多的裂解，便不能食用。

*佳油炸範圍的極性物質比例為(wei) 大約14%到20％。

通過定期測量，可以通過將老化油與(yu) 新鮮油混合，而其保持這一*佳範圍，客戶得以獲得均一的風味和脆度。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀(yi) DOM-2

同時測量煎炸油的總級性物質（TPM）和酸價(jia) （AV）

傳(chuan) 感器浸入樣品即可測量，不受油品溫度限製（*高可達225℃）

保持雙手與(yu) 油品之間的**距離（約30cm），有效降低灼傷(shang) 的風險。

隨時監測油品使用情況，控製成本，降低油耗，減少浪費。

NFC功能（近場通訊），測量數據可直接與(yu) 手機端連接，省去手寫(xie) 記錄，數據可直接連接電腦，有助數據分析。

使用鈦合金材質，機身僅(jin) 為(wei) 291g，非常適合攜帶現場檢測。

幫助工作人員有效開展煎炸油的管控工作，檢測快速穩定。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀(yi) DOM-24，廣泛應用於(yu) 公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業(ye) 管理部門對食用油的品質檢測，從(cong) 而達到檢驗食用油品質、保證產(chan) 品質量、保證食品**、指導食品生產(chan) 過程中質量控製的目的，更為(wei) 質監部門現場快速檢測提供支持。

ATAGO（愛拓）擁有超過75年光電儀(yi) 器製造經驗, DOM-24煎炸油測定儀(yi) 符合國家標準，具備精準的自動溫度補償(chang) 功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數值，使用簡易，測量快速，便攜設計，適合多種場合使用。